Соковнин Герман Иванович

Рецепты из книги «Удмуртская кухня»

Салат ижевский *

Для салата можно использовать куриное или кроличье мясо (отварное или жареное). Для чего мясо отделить от костей, нарезать мелкими кубиками, как и вареный картофель, добавить маринованные грибы, свежие или соленые огурцы (по сезону), крутое яйцо, салат и зеленый лук (все нашинковать), посолить, поперчить, заправить сметаной и соусом «южный», осторожно перемешать, уложить в салатницу на листья зеленого салата. Посыпать зеленью, с боков украсить продолговатыми пластинами мяса, вареного яйца. Оформить нарезанными помидорами и зеленым горошком.

Мясо куриное или кроличье 100, огурцы, свежие или соленые 30, яйцо ½ шт., картофель 40, салат зеленый 20, майонез 20, соус «южный» 5, сметана 10, зеленый горошек 10, помидоры красные 20, грибы маринованные 25, перец черный, соль по вкусу.

Лось по-ижевски

Лосятина должна быть свежей. Куски мяса зачистить от сухожилия, натереть солью, перцем, сложить в эмалированную посуду, залить маринадом и держать 8-10 ч, после чего жидкость слить, переложить мясо в другую посуду. Залить свежим молоком и держать еще 3-4 ч, затем вынуть, обсушить и на раскаленной сковороде с жиром обжарить со всех сторон до румяной корочки. После этого поставить в печь или электрошкаф, периодически поливать соком.

Если мясо грубоватое, его надо сложить в жаровню, добавить коренья, морковь, петрушку и под закрытой крышкой поставить в печь. Если лосятина постная, ее перед маринованием следует зашпиговать. Хранить долго не рекомендуется. Пережаривать мясо не следует, оно при этом теряет свои вкусовые качества, во время тушения можно добавить калину.

Лось 154, жиры 12, морковь 15, петрушка 5, лук репчатый 18, молоко 10, уксус 0,3, лавровый лист 0,01, лимонные корки 5.

Для маринада: уксус, лимонные корочки, репчатый шинкованный лук, душистый перец горошком, тертая рябина. Залить водой и довести до кипения.

Филе по-ижевски

Вырезать филе, нарезать порционными кусочками, сложить в глиняную или эмалированную посуду, залить маринадом (из уксуса 9%-ного, нарезанного лука репчатого, лаврового листа, лимонных корочек, перца), посолить, положить сахарный песок и поставить мариновать на 4-5 ч. Жарить на вертеле, на углях. Затем сложить снова в глиняный горшок, куда добавить репчатый пассерованный лук, закрыть крышкой и поставить на 9-10 мин в духовой шкаф, добавив мясной сок или крепкий бульон.

Филе не следует передерживать, оно должно быть сочным, приятным на вкус. Подавать на порционной сковороде: положить филе, полить его соком, края украсить свежими или солеными огурцами и помидорами. Мясо посыпать мелко нашинкованной зеленью.

Филе мясное 159, лук репчатый 40, лимон ¼ шт., укроп 3, сахар 2, помидоры соленые 50, огурцы coленые 50, зелень петрушки, сельдерей 6, жир 15.

Котлеты по-ижевски

Телятину нарезать кусочками, добавить лук, перец, одновременно замочить пшеничный хлеб в молоке и вместе с мясом пропустить через мясорубку два раза, после чего сбить до получения однородной массы. Массу разделить на порции, придать форму котлеты и запанировать в сухарях. Обжарить котлеты на раскаленной сковороде с обеих сторон.

Одновременно готовить соус из телячьих почек и грибов. Для этого сварить отдельно почки и грибы. Если же свежих грибов нет, их можно заменить маринованными. Почки и грибы мелко нашинковать. Репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, спассеровать. Перед окончанием пассеровки добавить почки и грибы. Пассерованный лук, почки и грибы перемешать со сметанным соусом, прокипятить и добавить красное вино.

Котлеты подать с отварной цветной капустой, картофелем жареным, с зеленым горошком и соусом.

Телятина 107, почки 7, свежие грибы 20, масло топленое 20, мука 7, сметана 17, панировочные сухари 5, пшеничный хлеб 16, лук репчатый 156, соус 50.

Цыплята по-ижевски

Цыплят обработать, промыть, обрезать лапки, шейки, разрубить пополам, отбить слегка тяпкой, натереть растертой рябиной или рябиновым соком, сложить в эмалированную посуду, добавить репчатый нарезаный лук и зелень, петрушку, сельдерей, поперчить, посолить и выдержать 2-3 ч. После этого тушки цыплят обтереть рукой, отделив лук и зелень, разложить на стол, сбрызнуть сливками и на раскаленной сковороде обжарить с обеих сторон до нежного колера. Затем цыплят сложить в сотейник бок о бок, добавить карбованные морковь, петрушку, лук репчатый, свежие помидоры, поджаренные белые грибы, целые ягоды рябины или смородины и продолжать тушить. В конце тушения добавить лавровый лист, распущенное мучное масло, довести до вкуса.

Подавать на блюде, загарнировав свежими вареными овощами (картофелем, морковью, цветной капустой), зеленым горошком, а сверху букетом зелени.

Цыпленок 220, сливки 15, помидоры 5, рябина 25, лук репчатый 10, морковь 25, петрушка 10, белые грибы 20, картофель 120, цветная капуста 50, масло мучное 10, букет зелени 6, масло топленое 5, перец 0,01, лавровый лист и соль по вкусу.

Блинчики ижевские

Муку просеять; яйцо растереть с caxapoм, добавить распущенное сливочное масло, соль, сливки. Тщательно перемешать с мукой, процедить через сито, добавить взбитые белки и вновь осторожно размешать. Блины выпекать на раскаленной чугунной сковороде, смазанной шпиком, наливая тесто ровным слоем. Готовые блины подавать с вареньем – рябиновым, шиповниковым, из виктории.

Мука 40, яйцо 20, масло 5, сливки свежие 100, сахарный песок 3, соль 0,5, жир 2.

* Примечание автора: Набор и количество продуктов в рецептурах приводятся на одну порцию в граммах весом нетто, или в килограммах либо в штуках.

Источник: Соковнин Г.И. Удмуртская кухня.- Ижевск: Удмуртия, 1975.- с.15, 37-38, 88-89, 100, 107-108, 170.